A melhor caça às trufas em Alba

Alba produz mais trufas brancas do que qualquer outra cidade no Piemonte, contudo, a experiência de as caçar permanece rigorosamente controlada pela tradição e pela biologia. A Tuber magnatum pico cresce apenas em simbiose com madeiras nobres específicas — carvalho, avelaneira, choupo — e apenas cães treinados da raça Lagotto Romagnolo ou de aponte conseguem localizar os corpos frutíferos sob a folhagem. Os trifolau, os caçadores de trufas hereditários de Alba, trabalham em terrenos passados de geração em geração, e guiam todas as caçadas autorizadas na região. A temporada é curta e inflexível. As trufas brancas frutificam quando as chuvas de outono amolecem o solo e as temperaturas diurnas descem abaixo dos 15°C, normalmente do final de setembro até ao final de janeiro. Outubro e novembro oferecem os maiores rendimentos, e as janelas de reserva fecham rapidamente; a maioria dos operadores exige reservas com quatro a seis semanas de antecedência durante as semanas de pico. As próprias caçadas começam cedo — as partidas concentram-se entre as 09:00 e as 11:00 — porque os cães dependem do ar fresco para distinguir o aroma das trufas de outros odores da floresta. Um passeio típico dura entre duas a três horas. Caminha pela floresta com o trifolau e um ou dois cães, observando-os a trabalhar o rasto de aroma pela encosta. Quando um cão dá um sinal, o caçador escava com um vanghetto, uma pequena espátula concebida para proteger a trufa e o micélio por baixo. Nem todas as escavações resultam num achado; espécimes imaturos ou danificados por insetos são enterrados novamente para preservar colheitas futuras. As maiores trufas — qualquer coisa acima de 50 gramas — são raridades, e os caçadores tratam-nas com a seriedade de pedras preciosas. A maioria dos tours inclui uma componente de degustação: trufa crua fatiada sobre tajarin ou fonduta, preparada numa cozinha rural imediatamente após a caça. Alguns operadores incluem uma paragem numa vinha, ligando a colheita da trufa às herdades de Barolo e Barbaresco que partilham as mesmas encostas. Mas o cerne da melhor caça às trufas em alba permanece inalterado — uma manhã em Langhe com um cão, um caçador e a disciplina silenciosa de localizar algo que se recusa a ser cultivado.