Jedes Exemplar, das auf der Oktobermesse auf der Piazza Risorgimento in Alba verkauft wird, wurde von einem ausgebildeten Hund und einem Trifolau gefunden – der Dialektbegriff für die Trüffelsucher, die im Morgengrauen die Eichen- und Haselnusshaine der Hügel von Langhe und Roero durchstreifen. Die Hunde, oft Lagotto Romagnolo, die für ihre Sucharbeit gezüchtet wurden, werden von Welpenbeinen an darauf trainiert, die flüchtigen Verbindungen aufzuspüren, die reife Trüffeln freisetzen, wenn sie fünfzehn bis dreißig Zentimeter unter dem Waldboden vergraben sind. Die Beziehung zwischen Sucher und Hund ist eine über Generationen verfeinerte Arbeitspartnerschaft, und das Wissen darüber, wo Trüffeln wachsen – an welchen Hängen, an welchen Wurzelsystemen, in welchen Mikroklimata – wird streng gehütet und in Familien, die diese Hügel seit dem neunzehnten Jahrhundert bewandern, von Eltern an Kinder weitergegeben.
Albas Trüffelwirtschaft ist Jahrhunderte älter als der moderne kulinarische Markt. Der piemontesische Adel tauschte weiße Trüffeln bereits im 18. Jahrhundert als diplomatische Geschenke aus, und die erste organisierte Trüffelmesse wurde 1929 eröffnet, durch den Krieg unterbrochen und 1946 wieder aufgenommen. Heute dreht sich die Wirtschaft der Stadt um die herbstliche Trüffelsaison, die von Ende September bis Januar dauert, wenn der Pilz seine höchste aromatische Intensität erreicht. Das Duftprofil der weißen Trüffel – ein flüchtiger Cocktail aus Bis(methylthio)methan, Dimethylsulfid und anderen organischen Schwefelverbindungen – ist der Grund, warum Köche sie lieber roh über Tajarin-Pasta oder Fonduta hobeln, als sie zu kochen. Hitze zerstört die Chemie. Die schwarze Sommertrüffel, Tuber aestivum, gedeiht von Mai bis August und hat ein milderes, erdigeres Aroma; sie taucht bei Trüffelsuche-Ausflügen außerhalb des Zeitfensters der weißen Trüffel auf, erzielt jedoch nur einen Bruchteil des Preises.
Trüffelsuche-Touren in Alba starten das ganze Jahr über von Treffpunkten in den Langhe-Hügeln, typischerweise bei Agriturismi oder Trüffelsucher-Kooperativen. Die meisten Ausflüge dauern zwei bis drei Stunden und beinhalten einen Spaziergang durch privaten Wald, eine Demonstration der Sucharbeit des Hundes sowie eine Erklärung zur Biologie und saisonalen Variation der Trüffel. Der Trifolau benutzt einen schmalen Spaten, das Vanghetto, um die Trüffel auszugraben, sobald der Hund einen Fund anzeigt. Teilnehmer sind eingeladen, die Ausgrabung zu beobachten und das Exemplar in die Hand zu nehmen. Viele Touren enden mit einer Verkostung von trüffelhaltigen Produkten – Öl, Butter, Tajarin –, wobei die frische Trüffel selbst selten vor Ort konsumiert wird; ihr Wert gebietet den sofortigen Verkauf. Das Erlebnis der weißen Trüffelsuche in Alba ist auf die Monate Oktober und November konzentriert, wenn die Knolle am intensivsten duftet und der Waldboden durch den herbstlichen Regen feucht ist. Private Trüffelsuche-Ausflüge in Alba können über lokale Kooperativen arrangiert werden und bieten tieferen Zugang zur Technik des Trifolau und dem in der Landschaft kodierten Familienwissen. Das Gelände ist stellenweise steil, daher werden Wanderschuhe empfohlen. Hunde arbeiten am besten am frühen Morgen, wenn die Bodentemperatur niedrig ist und sich die Duftmoleküle weniger stark verbreiten, obwohl die Touren den ganzen Tag über stattfinden, um den Zeitplänen der Besucher gerecht zu werden.
3 Std. 30 Min.
