Chaque spécimen vendu lors de la foire d'octobre sur la Piazza Risorgimento d'Alba a été trouvé par un chien dressé et un trifolau, terme dialectal désignant les chercheurs de truffes qui parcourent les chênaies et les noisetiers des collines des Langhe et du Roero à l'aube. Les chiens, souvent des Lagotto Romagnolo élevés pour le flair, sont dressés dès leur plus jeune âge à détecter les composés volatils libérés par les tubercules matures enterrés de quinze à trente centimètres sous le sol forestier. La relation entre le chercheur et le chien est un partenariat de travail raffiné au fil des générations, et la connaissance des endroits où les truffes fructifient — quelles crêtes, quels systèmes racinaires, quels microclimats — est jalousement gardée, transmise de parent à enfant dans des familles qui arpentent ces collines depuis le XIXe siècle.
L'économie de la truffe d'Alba précède le marché culinaire moderne de plusieurs siècles. La noblesse piémontaise échangeait des truffes blanches comme cadeaux diplomatiques dans les années 1700, et la première foire organisée à la truffe a ouvert en 1929, interrompue par la guerre et reprise en 1946. Aujourd'hui, l'économie de la ville pivote autour de la saison de la truffe en automne, qui s'étend de fin septembre à janvier, lorsque le champignon atteint son intensité aromatique maximale. Le profil olfactif de la truffe blanche — un cocktail volatil de bis(méthylthio)méthane, de sulfure de diméthyle et d'autres composés organosulfurés — est la raison pour laquelle les chefs la râpent crue sur des pâtes tajarin ou une fonduta plutôt que de la cuire. La chaleur détruit la chimie. La truffe d'été noire, Tuber aestivum, fructifie de mai à août et possède un arôme plus doux et plus terreux ; elle apparaît lors des excursions de chasse à la truffe en dehors de la période de la truffe blanche, bien qu'elle se vende à une fraction du prix.
Les circuits de chasse à la truffe à Alba partent toute l'année depuis des points de rencontre dans les collines des Langhe, généralement dans des agriturismi ou des coopératives de chercheurs de truffes. La plupart des excursions durent de deux à trois heures et comprennent une promenade dans des bois privés, une démonstration du travail de flair du chien, et une explication sur la biologie de la truffe et les variations saisonnières. Le trifolau utilise une bêche étroite, le vanghetto, pour excaver la truffe une fois que le chien signale une trouvaille. Les participants sont invités à observer l'excavation et à manipuler le spécimen. De nombreuses visites se terminent par une dégustation de produits à base de truffe — huile, beurre, tajarin — bien que la truffe fraîche soit rarement consommée sur place ; sa valeur impose une vente immédiate. L'expérience de la chasse à la truffe blanche à Alba, en Italie, est concentrée sur les mois d'octobre et novembre, lorsque le tubercule est le plus piquant et que le sol forestier est humide à cause des pluies d'automne. Des excursions privées de chasse à la truffe à Alba peuvent être organisées par l'intermédiaire de coopératives locales, offrant un accès plus approfondi à la technique du trifolau et aux connaissances familiales encodées dans le paysage. Le terrain est escarpé par endroits, et des chaussures de randonnée sont recommandées. Les chiens travaillent mieux tôt le matin, lorsque la température du sol est basse et que les molécules odorantes sont moins diffuses, bien que les visites soient organisées tout au long de la journée pour s'adapter aux horaires des visiteurs.
3 h 30 min
