La truffe blanche d'Alba, Tuber magnatum Pico, ne fructifie que dans un rayon de quarante kilomètres d'argile calcaire des Langhe entre fin septembre et janvier, et seulement si les pluies d'octobre suivent un été sec. Aucune méthode de culture n'existe. Chaque spécimen vendu à la Foire internationale de la truffe blanche d'Alba arrive parce qu'un Lagotto Romagnolo dressé a détecté son odeur sous les racines de chêne, de noisetier ou de peuplier, et parce qu'un trifolao — le chasseur de truffes piémontais — a lu le sol de la forêt avec la précision que sa famille pratique depuis des générations. La saison 2025 a produit une truffe blanche record de 291 grammes adjugée pour 120 000 € ; la trouvaille moyenne pèse douze grammes. L'économie de la truffe d'Alba précède les communes médiévales de la ville. Au XIVe siècle, la cour de Savoie répertoriait les tartufi bianchi comme biens de tribut, et au XIXe siècle, Giacomo Morra avait construit le premier commerce d'exportation international, envoyant des spécimens à Marilyn Monroe et Alfred Hitchcock. Aujourd'hui, la ville de trente mille habitants compte soixante trifolai agréés, chacun gardant les coordonnées GPS des zones racinaires productives comme les vignerons gardent les parcelles de vignes. La chasse elle-même reste préindustrielle : un chien, une petite pelle appelée vanghetto et un panier en osier. Les forêts des Langhe — sous-bois de chênes et de noisetiers sur pentes marneuses — constituent le seul habitat naturel de la truffe blanche. Le pH du sol, les variations de température saisonnières et les espèces partenaires mycorhiziennes doivent s'aligner dans des tolérances étroites. Les données climatiques de 2010 à 2024 montrent que la fenêtre de récolte se réduit de huit jours par décennie à mesure que les températures automnales augmentent, et les trifolai commencent désormais à prospecter fin septembre plutôt que mi-octobre. La relation symbiotique de la truffe avec les racines des arbres hôtes signifie que chaque bosquet produit pendant quinze à vingt ans avant que l'épuisement fongique ne force les chasseurs à laisser le site au repos. Les trifolai expérimentés alternent entre cinq à sept zones secrètes, cartographiant la productivité au fil des décennies. Une expérience de chasse à la truffe à Alba associe les visiteurs à des trifolai en activité et à leurs chiens Lagotto certifiés, élevés pour leur sensibilité olfactive et leur faible instinct de proie. Les sorties commencent à l'aube ou en fin d'après-midi lorsque l'humidité du sol amplifie les composés aromatiques ; la chaleur de midi supprime les notes volatiles de soufre de la truffe. Les participants marchent deux à quatre kilomètres à travers des corridors de chênes et de peupliers, observant le chien travailler les cônes d'odeur et gratter les couronnes racinaires prometteuses. Le trifolao creuse avec un vanghetto courbé, soulevant le tubercule sans sectionner les racines nourricières, puis rebouche la cavité pour préserver le réseau mycorhizien. La plupart des chasses produisent une à trois truffes ; certaines n'en produisent aucune. Le rituel se termine à la ferme du trifolao avec de la truffe crue râpée sur des tajarin frais ou des œufs brouillés, les seules préparations qui préservent le pic aromatique de quatre-vingt-dix minutes du tubercule après la récolte.