Il tartufo bianco d'Alba, Tuber magnatum Pico, matura solo in un raggio di quaranta chilometri dalle argille calcaree delle Langhe tra fine settembre e gennaio, e solo se alle piogge di ottobre segue un'estate secca. Non esiste alcun metodo di coltivazione. Ogni esemplare venduto alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba arriva perché un addestrato Lagotto Romagnolo ha rilevato il suo profumo sotto le radici di querce, noccioli o pioppi, e perché un trifolao — il cercatore di tartufi piemontese — ha interpretato il terreno del bosco con la precisione che la sua famiglia pratica da generazioni. La stagione 2025 ha prodotto un tartufo bianco record da 291 grammi, battuto all'asta per 120.000 euro; il ritrovamento medio pesa dodici grammi. L'economia del tartufo di Alba precede i comuni medievali della città. Già nel XIV secolo, la corte sabauda elencava i tartufi bianchi come beni tributari e, nel XIX secolo, Giacomo Morra aveva costruito il primo commercio internazionale di esportazione, inviando esemplari a Marilyn Monroe e Alfred Hitchcock. Oggi la città di trentamila abitanti sostiene sessanta trifolao autorizzati, ognuno dei quali custodisce le coordinate GPS delle zone fertili come i viticoltori custodiscono i vigneti. La caccia stessa rimane preindustriale: un cane, un vanghetto e un cesto di vimini. I boschi delle Langhe — sottobosco di querce e noccioli su pendii di marna — costituiscono l'unico habitat naturale del tartufo bianco. Il pH del suolo, l'escursione termica stagionale e le specie partner micorriziche devono allinearsi entro tolleranze ristrette. I dati climatici dal 2010 al 2024 mostrano che la finestra di raccolta si sta restringendo di otto giorni per decennio a causa dell'aumento delle temperature autunnali, e i trifolao ora iniziano l'esplorazione a fine settembre anziché a metà ottobre. Il rapporto simbiotico del tartufo con le radici degli alberi ospiti significa che ogni bosco produce per quindici-vent'anni prima che l'esaurimento fungino costringa i cercatori a far riposare il sito. I trifolao esperti ruotano tra cinque-sette zone segrete, mappando la produttività nel corso dei decenni. Un'esperienza di ricerca del tartufo ad Alba abbina i visitatori a trifolao in attività e ai loro cani Lagotto certificati, selezionati per la sensibilità olfattiva e il basso istinto predatorio. Le uscite iniziano all'alba o nel tardo pomeriggio, quando l'umidità del suolo amplifica i composti aromatici; il calore di mezzogiorno sopprime le note volatili di zolfo del tartufo. I partecipanti percorrono da due a quattro chilometri tra corridoi di querce e pioppi, osservando il cane lavorare sui coni olfattivi e scavare vicino alle radici promettenti. Il trifolao scava con un vanghetto curvo, sollevando il tubero senza recidere le radici nutrici, quindi ricopre la cavità per preservare la rete micorrizica. La maggior parte delle battute produce da uno a tre tartufi; alcune non ne producono nessuno. Il rituale si conclude nella cascina del trifolao con tartufo fresco affettato su tajarin appena fatti o uova strapazzate, le uniche preparazioni che preservano il picco aromatico di novanta minuti del tubero dopo la raccolta.