La trufa blanca de Alba, Tuber magnatum Pico, solo fructifica en un radio de cuarenta kilómetros de arcilla calcárea de Langhe entre finales de septiembre y enero, y solo si la lluvia de octubre sigue a un verano seco. No existe ningún método de cultivo. Cada ejemplar vendido en la Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba llega allí porque un Lagotto Romagnolo adiestrado detectó su aroma bajo raíces de roble, avellano o álamo, y porque un trifolao —el buscador de trufas piamontés— leyó el suelo del bosque con la precisión que su familia ha practicado durante generaciones. La temporada 2025 produjo una trufa blanca récord de 291 gramos subastada por 120 000 €; el hallazgo promedio pesa doce gramos. La economía de la trufa de Alba es anterior a las comunas medievales de la ciudad. En el siglo XIV, la corte de Saboya enumeró los tartufi bianchi como bienes de tributo y, en el siglo XIX, Giacomo Morra había construido el primer comercio de exportación internacional, enviando ejemplares a Marilyn Monroe y Alfred Hitchcock. Hoy, la ciudad de treinta mil habitantes mantiene a sesenta trifolai autorizados, cada uno de los cuales guarda las coordenadas GPS de las zonas de raíces productivas de la misma manera que los viticultores cuidan las parcelas de los viñedos. La búsqueda en sí sigue siendo preindustrial: un perro, una pala vanghetto y una cesta tejida. Los bosques de Langhe —sotobosque de roble y avellano en laderas de margas— constituyen el único hábitat natural de la trufa blanca. El pH del suelo, la variación de temperatura estacional y las especies asociadas a las micorrizas deben alinearse dentro de tolerancias estrictas. Los datos climáticos de 2010 a 2024 muestran que la ventana de cosecha se reduce ocho días por década a medida que aumentan las temperaturas de otoño, y los trifolai comienzan ahora a explorar a finales de septiembre en lugar de a mediados de octubre. La relación simbiótica de la trufa con las raíces de los árboles anfitriones significa que cada arboleda produce durante quince a veinte años antes de que el agotamiento fúngico obligue a los buscadores a dejar descansar el sitio. Los trifolai experimentados rotan a través de cinco a siete zonas secretas, mapeando la productividad a lo largo de décadas. Una experiencia de búsqueda de trufas en Alba empareja a los visitantes con trifolai en activo y sus perros Lagotto certificados, criados por su sensibilidad olfativa y bajo instinto de presa. Las salidas comienzan al amanecer o al final de la tarde, cuando la humedad del suelo amplifica los compuestos aromáticos; el calor del mediodía suprime las notas de azufre volátiles de la trufa. Los participantes caminan de dos a cuatro kilómetros a través de corredores de robles y álamos, observando al perro trabajar los conos de aroma y rascar en las coronas de raíces prometedoras. El trifolao excava con un vanghetto curvo, extrayendo el tubérculo sin cortar las raíces de alimentación, y luego vuelve a rellenar la cavidad para preservar la red de micorrizas. La mayoría de las búsquedas arrojan de una a tres trufas; algunas no arrojan ninguna. El ritual termina en la granja del trifolao con trufa cruda rallada sobre tajarin fresco o huevos revueltos, las únicas preparaciones que conservan el pico aromático de noventa minutos del tubérculo tras la cosecha.