La trufa blanca, tuber magnatum pico, fructifica solo en una ventana de seis semanas entre octubre y finales de noviembre, y solo en los suelos ricos en calcio de las colinas de Langhe en Alba, donde las raíces de roble, avellano y álamo se encuentran con depósitos de marga arcillosa formados en el Mioceno. Un ejemplar recolectado en estos bosques se vendió en una subasta en 2007 por 330.000 €, sin embargo, el hongo en sí se resiste a la domesticación: cada trufa blanca que llega al mercado es encontrada por un perro entrenado y un trifolau, el buscador de trufas piamontés, trabajando antes del amanecer cuando la humedad del suelo amplifica el aroma. La caza de la trufa blanca en Alba ha operado bajo leyes regionales desde 1993, cuando el Piamonte formalizó la concesión de licencias a los trifolai y restringió la cosecha a los titulares de un permiso regional, una medida diseñada para proteger tanto al hongo como al ecosistema forestal que requiere. La economía de la trufa de Alba es anterior al sistema moderno de denominación. En la década de 1920, los cazadores locales ya suministraban tuber magnatum a restaurantes de Turín y Milán, y la Fiera del Tartufo Bianco d'Alba anual —fundada en 1929, suspendida durante la guerra y relanzada en 1951— había comenzado a atraer compradores de toda Europa. Hoy en día, la feria dura nueve fines de semana cada otoño, atrayendo a más de 100.000 visitantes al Cortile della Maddalena, pero la trufa en sí se sigue encontrando de la misma manera que hace un siglo: un Lagotto Romagnolo, criado por su agudeza olfativa y boca suave, recorre una arboleda en arcos cada vez más amplios hasta que marca un punto, y el trifolau se arrodilla con un vanghetto, una paleta estrecha, para levantar la trufa sin dañar el micelio que hay debajo. Las colinas de Langhe, Roero y Monferrato, donde tiene lugar la caza de la trufa blanca en Alba, fueron inscritas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2014, reconocidas por su paisaje vitivinícola pero igualmente significativas como uno de los últimos terrenos comerciales de trufa en Europa. La misma altitud y exposición que favorecen a las vides Nebbiolo —laderas orientadas al sur entre 200 y 500 metros, con oscilaciones térmicas diarias y niebla otoñal— crean las condiciones que requiere la tuber magnatum. Una búsqueda de trufas aquí no es un paseo por un jardín cuidado, sino una expedición forestal de trabajo: sigues al perro, lees el terreno y te vas solo cuando el trifolau juzga que la ventana de aroma de la mañana ha cerrado.