La truffe blanche, tuber magnatum pico, ne fructifie que durant une fenêtre de six semaines entre octobre et fin novembre, et uniquement dans les sols riches en calcium des collines des Langhe à Alba, où les racines de chêne, de noisetier et de peuplier rencontrent des dépôts de marne argileuse datant du Miocène. Un spécimen récolté dans ces forêts a été vendu aux enchères en 2007 pour 330 000 €, pourtant le champignon lui-même refuse toute domestication — chaque truffe blanche mise sur le marché est trouvée par un chien dressé et un trifolau, le chasseur de truffes piémontais, travaillant avant l'aube lorsque l'humidité du sol amplifie les parfums. La chasse à la truffe blanche à Alba est régie par la loi régionale depuis 1993, date à laquelle le Piémont a formalisé l'octroi de licences aux trifolai et a limité la récolte aux détenteurs d'un permis régional, une mesure conçue pour protéger à la fois le champignon et l'écosystème forestier dont il a besoin. L'économie de la truffe d'Alba précède le système d'appellation moderne. Dès les années 1920, les chasseurs locaux fournissaient déjà des tuber magnatum aux restaurants de Turin et de Milan, et la Fiera del Tartufo Bianco d'Alba annuelle — fondée en 1929, suspendue pendant la guerre, relancée en 1951 — avait commencé à attirer des acheteurs de toute l'Europe. Aujourd'hui, la foire se déroule pendant neuf week-ends chaque automne, attirant plus de 100 000 visiteurs dans le Cortile della Maddalena, mais la truffe elle-même est toujours trouvée de la même manière qu'il y a un siècle : un Lagotto Romagnolo, élevé pour son acuité olfactive et sa gueule douce, arpente un bosquet en arcs de cercle croissants jusqu'à ce qu'il marque un endroit, et le trifolau s'agenouille avec un vanghetto, une truelle étroite, pour soulever la truffe sans endommager le mycélium en dessous. Les collines des Langhe, du Roero et du Monferrato, où se déroule la chasse à la truffe blanche à Alba, ont été inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2014, reconnues pour leur paysage viticole mais tout aussi significatives en tant que l'un des derniers terrains truffiers commerciaux d'Europe. La même altitude et la même exposition qui favorisent les vignes de Nebbiolo — pentes orientées au sud entre 200 et 500 mètres, avec des écarts de température diurnes et le brouillard automnal — créent les conditions nécessaires au tuber magnatum. Une chasse à la truffe ici n'est pas une promenade dans un jardin aménagé, mais une expédition en forêt : vous suivez le chien, lisez le terrain et ne repartez que lorsque le trifolau juge que la fenêtre olfactive du matin est fermée.