Der weiße Trüffel, Tuber magnatum pico, gedeiht nur in einem sechswöchigen Fenster zwischen Oktober und Ende November, und nur in den kalziumreichen Böden der Hügel von Alba in der Langhe, wo Eichen-, Haselnuss- und Pappelwurzeln auf tonhaltige Mergelablagerungen aus dem Miozän treffen. Ein einziges Exemplar, das 2007 in diesen Wäldern geerntet wurde, wurde auf einer Auktion für 330.000 € verkauft, doch der Pilz selbst lässt sich nicht domestizieren – jeder weiße Trüffel, der auf den Markt kommt, wird von einem ausgebildeten Hund und einem Trifolau, dem piemontesischen Trüffelsucher, gefunden, die vor der Morgendämmerung arbeiten, wenn die Bodenfeuchtigkeit den Duft verstärkt. Die Suche nach weißen Trüffeln in Alba unterliegt seit 1993 regionalem Recht, als das Piemont die Lizenzierung der Trifolai formalisierte und die Ernte auf Inhaber einer regionalen Genehmigung beschränkte – eine Maßnahme zum Schutz sowohl des Pilzes als auch des Waldökosystems, das er benötigt. Albas Trüffelwirtschaft geht dem modernen Appellationssystem voraus. Bereits in den 1920er Jahren belieferten lokale Jäger Restaurants in Turin und Mailand mit Tuber magnatum, und die jährliche Fiera del Tartufo Bianco d'Alba – gegründet 1929, während des Krieges ausgesetzt und 1951 neu gestartet – hatte begonnen, Käufer aus ganz Europa anzuziehen. Heute findet die Messe jeden Herbst an neun Wochenenden statt und lockt mehr als 100.000 Besucher in den Cortile della Maddalena, doch der Trüffel selbst wird immer noch auf die gleiche Weise wie vor einem Jahrhundert gefunden: Ein Lagotto Romagnolo, der für seine Geruchsschärfe und ein sanftes Maul gezüchtet wurde, durchsucht einen Hain in weiten Bögen, bis er eine Stelle markiert, und der Trifolau kniet mit einem Vanghetto, einer schmalen Kelle, nieder, um den Trüffel anzuheben, ohne das darunter liegende Myzel zu beschädigen. Die Hügel der Langhe, des Roero und des Monferrato, in denen die Suche nach weißen Trüffeln in Alba stattfindet, wurden 2014 als UNESCO-Weltkulturerbe eingetragen. Sie sind nicht nur für ihre Weinbaulandschaft anerkannt, sondern auch als eines der letzten kommerziellen Trüffelreviere Europas von Bedeutung. Dieselbe Höhe und Ausrichtung, die Nebbiolo-Reben begünstigen – südwärts gerichtete Hänge zwischen 200 und 500 Metern, mit Tag-Nacht-Temperaturschwankungen und herbstlichem Nebel – schaffen die Bedingungen, die Tuber magnatum benötigt. Eine Trüffelsuche ist hier kein kuratierter Gartenrundgang, sondern eine Waldexpedition: Sie folgen dem Hund, lesen das Gelände und gehen erst, wenn der Trifolau das morgendliche Duftfenster für geschlossen erklärt.