Il tartufo bianco, tuber magnatum pico, fruttifica solo in una finestra di sei settimane tra ottobre e fine novembre, e solo nei terreni ricchi di calcio delle colline delle Langhe di Alba, dove le radici di quercia, nocciolo e pioppo incontrano depositi di marna argillosa risalenti al Miocene. Un singolo esemplare raccolto in questi boschi è stato venduto all'asta nel 2007 per 330.000 €, eppure il fungo stesso rifiuta la domesticazione: ogni tartufo bianco portato sul mercato viene trovato da un cane addestrato e da un trifolau, il cercatore di tartufi piemontese, che lavora prima dell'alba quando l'umidità del suolo amplifica l'odore. La caccia al tartufo bianco ad Alba opera sotto legge regionale dal 1993, quando il Piemonte ha formalizzato il tesseramento dei trifolai e limitato la raccolta ai titolari di un permesso regionale, una misura progettata per proteggere sia il fungo che l'ecosistema forestale di cui ha bisogno. L'economia del tartufo di Alba precede il moderno sistema di denominazione. Già negli anni '20, i cacciatori locali fornivano il tuber magnatum ai ristoranti di Torino e Milano, e la Fiera del Tartufo Bianco d'Alba — fondata nel 1929, sospesa durante la guerra, rilanciata nel 1951 — aveva iniziato ad attirare compratori da tutta Europa. Oggi la fiera dura nove fine settimana ogni autunno, attirando più di 100.000 visitatori al Cortile della Maddalena, ma il tartufo stesso viene ancora trovato nello stesso modo di un secolo fa: un Lagotto Romagnolo, allevato per l'acuità olfattiva e la bocca morbida, ispeziona un boschetto in archi sempre più ampi finché non segna un punto, e il trifolau si inginocchia con un vanghetto, una piccola zappa, per sollevare il tartufo senza danneggiare il micelio sottostante. Le colline di Langhe, Roero e Monferrato dove si svolge la caccia al tartufo bianco ad Alba sono state iscritte nel Patrimonio Mondiale dell'UNESCO nel 2014, riconosciute per il loro paesaggio vitivinicolo ma ugualmente significative come una delle ultime zone tartufigene commerciali in Europa. La stessa altitudine ed esposizione che favoriscono le viti di Nebbiolo — pendii esposti a sud tra i 200 e i 500 metri, con escursioni termiche giornaliere e nebbia autunnale — creano le condizioni richieste dal tuber magnatum. Una caccia al tartufo qui non è una passeggiata in un giardino curato, ma una spedizione in una foresta operativa: segui il cane, leggi il terreno e parti solo quando il trifolau giudica chiusa la finestra olfattiva del mattino.