Ogni esemplare venduto alla fiera di ottobre in Piazza Risorgimento ad Alba è stato trovato da un cane addestrato e da un trifolau, il termine dialettale per i cercatori di tartufi che lavorano nei boschi di querce e noccioli delle colline delle Langhe e del Roero all'alba. I cani, spesso Lagotto Romagnolo allevati per la ricerca olfattiva, vengono addestrati fin da cuccioli a rilevare i composti volatili rilasciati dai tuberi maturi sepolti tra i quindici e i trenta centimetri sotto il suolo boschivo. Il rapporto tra cercatore e cane è una collaborazione lavorativa perfezionata nel corso delle generazioni, e la conoscenza dei luoghi dove fruttificano i tartufi — quali crinali, quali apparati radicali, quali microclimi — è gelosamente custodita, tramandata di genitore in figlio in famiglie che camminano su queste colline sin dal XIX secolo.
L'economia del tartufo di Alba precede di secoli il moderno mercato culinario. La nobiltà piemontese scambiava tartufi bianchi come doni diplomatici nel 1700, e la prima fiera del tartufo organizzata fu inaugurata nel 1929, interrotta dalla guerra e ripresa nel 1946. Oggi l'economia della città ruota attorno alla stagione del tartufo autunnale, che va da fine settembre fino a gennaio, quando il fungo raggiunge la massima intensità aromatica. Il profilo aromatico del tartufo bianco — un cocktail volatile di bis(metiltio)metano, solfuro di dimetile e altri composti organosolfurei — è il motivo per cui gli chef lo affettano crudo sopra tajarin o fonduta invece di cuocerlo. Il calore distrugge la chimica. Il tartufo nero estivo, Tuber aestivum, fruttifica da maggio ad agosto e ha un aroma più mite e terroso; appare nelle escursioni di ricerca tartufi al di fuori della finestra del tartufo bianco, sebbene abbia un prezzo nettamente inferiore.
I tour di ricerca tartufi ad Alba partono tutto l'anno da punti di ritrovo nelle colline delle Langhe, tipicamente presso agriturismi o cooperative di cercatori di tartufi. La maggior parte delle escursioni dura dalle due alle tre ore e include una passeggiata attraverso boschi privati, una dimostrazione del lavoro olfattivo del cane e una spiegazione della biologia del tartufo e della variazione stagionale. Il trifolau usa una vanga stretta, il vanghetto, per scavare il tartufo una volta che il cane segnala il ritrovamento. I partecipanti sono invitati a osservare lo scavo e maneggiare l'esemplare. Molti tour si concludono con una degustazione di prodotti al tartufo — olio, burro, tajarin — sebbene il tartufo fresco venga raramente consumato in loco; il suo valore ne impone la vendita immediata. L'esperienza di ricerca tartufi bianchi ad Alba, in Italia, è concentrata nei mesi di ottobre e novembre, quando il tubero è più pungente e il suolo boschivo è umido per le piogge autunnali. Le escursioni private di ricerca tartufi ad Alba possono essere organizzate tramite cooperative locali, offrendo un accesso più approfondito alla tecnica del trifolau e alla conoscenza familiare codificata nel paesaggio. Il terreno è ripido in alcuni punti, e si consigliano scarponi da trekking. I cani lavorano meglio al mattino presto, quando la temperatura del suolo è bassa e le molecole odorose sono meno diffuse, sebbene i tour si svolgano durante tutte le ore diurne per adattarsi agli orari dei visitatori.
3 h 30 min
